Las hamburguesas no son sólo las favoritos de los niños, sino que también de uno de sus peores enemigos: la bacteria eschericha coli enterohemorrágica, presente en carne de vacuno y cerdo contaminadas, cuyos efectos en el ser humano comienzan como una diarrea y pueden terminar con una falla renal permanente y anemia severa.

El cuadro es conocido SHU (sindrome hemolítico urémico), y afecta principalmente a niños menores de cinco años, puesto que su sistema inmunológico es más débil. Según estadísticas estadounidenses, se estima que 3 de cada 100 mil niños lo contrae.

La enfermedad se identificó sólo en 1983 tras una intoxicación masiva en Estados Unidos, que afectó a más de dos mil personas que habían consumido hamburguesas en una cadena de “fast food”, en distintos puntos de ese país. También se registran episodios de intoxicación en Chile, aunque a menor escala. Uno de los primeros ocurrió en un jardín infantil tras un almuerzo de tallarines con carne molida.

La directora del departamento de Microbiología del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad de Chile, Valeria Prado, lleva una extensa investigación de esta bacteria y sus efectos. Explica que forma parte de la flora intestinal normal de vacunos y cerdos. El problema es que cuando la carne que consumimos ha tenido contacto con el contenido intestinal del animal, la bacteria se traspasa al hombre, para quien es latamente dañina. La eschericha coli enterohemorrágica sobrevive sólo cuando la carne no está bien cocida, y al ingerirla se anida en el intestino, desde donde libera toxinas que destruyen la tejidos de los riñones, glóbulos rojos y algunas células del sistema nervioso.

“No se puede evitar que la bacteria esté en los animales, pero sí se pueden disminuir los riesgos de contagio tomando medidas preventivas”, afirma la doctora. Entre esas medidas, la principal es verificar que la carne esté bien cocida antes de comerla.

Aunque los dardos apuntan hacia las cadenas de “fast food” – puesto que ahí se han producido los casos masivos y publicitados en los medios de comunicación- los estudios indican que en Chile el 90% de los contagiados tiene menos de 2 años de edad. Ciertamente una población que no consume hamburguesas. Entonces ¿cómo se contagian?

“Aunque se han dado contagios masivos en los restoranes de comida rápida, la mayoría de estos casos se produce en las casas durante todo el año”, afirma la doctora Prado.

La especialista indica que la mayoría de los niños contrae el SHU por contaminación cruzada, producto de la incorrecta manipulación de alimentos por parte de los adultos, cuando después de cortar la carne cruda emplean los mismos utensilios para manipular otros alimentos, sin antes lavarlos. Descuidos como éste son los responsables de largas hospitalizaciones, secuelas de por vida o incluso desenlaces fatales.

Actualmente en Chile sólo un 2% de los niños afectados por el SHU muere y un 30% queda con complicaciones crónicas, como hipertensión y fallas renales. Además, si hay daño neuronal, los niños pueden presentar trastornos de aprendizaje en su desempeño escolar.

La carne molida es la que reviste mayor riesgo, pues está compuesta por varias trozos, y basta que uno contenga la bacteria para que se contamine todo el resto. Además no se puede lavar, como se hace con un trozo entero, para eliminar las bacterias.

Este riesgo aumenta en las cadenas de comida rápida, donde una tonelada de carne molida se utiliza para fabricar todo un lote de hamburguesas. Y basta solo una pequeña dosis de bacteria para desatar la enfermedad.

“La materia prima que se usa en las hamburguesas es potencialmente contaminada. El riesgo se puede reducir al mínimo con procedimientos rigurosos de faena y procesamiento de la carne animal, pero siempre puede haber una falla humana. Los papás deben saber que la carne molida es de riesgo, en la casa o en los restoranes. No se puede decir que no lleven a los niños a comer hamburguesas, peor que vayan con precaución, a restoranes que otorguen confianza y verificando que la carne esté completamente cocida”.

Cuando una persona consume carne infectada, transcurren aproximadamente cinco días de incubación antes que comience a manifestar los síntomas, que son diarrea líquida y persistente, muchas veces con sangre y fuerte dolor abdominal. Aproximadamente dos días después se desatan los complicaciones del SHU. Los indicadores son que el niño deja de orinar, está pálido (a causa de la anemia) y tiene edemas (hinchazón de los tejidos) provocados por la retención de líquido.

Lo ideal es no esperar a que el menor llegue a esta fase para comenzar a preocuparse:

“Si un niño presenta diarrea con sangre, es necesario hacer un estudio microbiológico de sus deposiciones. Si se trata del SHU, es necesario mantenerlo en observación, con exámenes de orina y de sangre para ver cómo están funcionando sus riñones y sus glóbulos rojos. De este modo se puede hacer un diagnóstico precoz y aplicar un tratamiento oportuno, con lo que mejora bastante el pronóstico”, asegura la doctora.

Esto es de vital importancia, ya que el único tratamiento contra el SHU que existe hasta hoy es mantener al paciente con diálisis y controlando la anemia mediante transfusiones de sangre si fuese necesario, hasta que el organismo elimine las toxinas y todo vuelva a la normalidad, lo que en promedio ocurre luego de tres semanas de hospitalización.

A diferencia de otras bacterias, ésta no puede ser atacada con antibióticos. Su uso es bastante controvertido, ya que se piensa que pueden ayudar a la liberación de las toxinas.

“El tratamiento es un problema médico en este momento. El uso de antibióticos es muy controvertido. Se ha visto que no ayuda a mejorar la evolución del cuadro. Cuando se desarrolla el SHU el antibiótico llega tarde, porque la bacteria entró al organismo hace días y la toxina ya está liberada. Tampoco resulta oportuno el tratamiento antibiótico en la etapa de la diarrea, ya que se ha visto que favorece la liberación de toxinas desde la bacteria, lo que podría agravar el cuadro”.

Si bien las mismas recomendaciones valen para los adultos, en ellos los efectos de la bacteria no van más allá de la diarrea y el dolor abdominal.

De cualquier modo, la mejor forma de cuidarse del SHU es prevenirlo manipulando correctamente los alimentos.